農芸化学科トップ カリキュラム 資格取得 卒業後の進路 研究室紹介 教育方針 受験生の方 保護者の方 一般・企業の方 卒業生の方 在学生の方 教職員の方 検索 English 寄付・募金 アクセス お問い合わせ (株)農大サポート 食品安全 法人情報 学校法人 東京農業大学 東京農業大学第一高等学校・中等部（世田谷区） 東京農業大学第二高等学校・中等部（群馬県高崎市） 東京農業大学第三高等学校・附属中学校（埼玉県東松山市） 東京農業大学稲花小学校（世田谷区） 東京情報大学（千葉市） メニュー 人の生活の豊かさと環境との調和を化学・生物学的視点から実現する ホーム学部・大学院応用生物科学部農芸化学科研究紹介研究紹介｜食料資源理化学研究室 研究紹介｜食料資源理化学研究室 コメ胚乳に内在する酵素と米飯食味との関連性の解明 ご飯～酵素による美味しさ仕立て～ 米飯の美味しさとは何だろうか？コシヒカリという良食味米の育種から、次の世代の品種が育種され、我々は、美味しい米飯をたくさん選ぶことができるようなった。しかし、その美味しさを解明した研究は少なく、なぜ美味しいのか？そのメカニズムを明確に説明することはできていない。当研究しては、その謎を解明すべく研究を行っている。 コメは炊飯して米飯になる。炊飯過程中の化学変化を解明することでご飯の美味しさを説明することができるのではないかと推察できる。例えば、下の図に示すように、米胚乳に存在する酵素がデンプンを分解することにより食味を変化させていること証明している。その現象の一つとして、炊飯中の酵素作用の差異により、米飯表層の構造が異なっていることがわかった。 当研究室では、米飯の美味しさおよびコメの加工特性など食品業界に貢献するために様々な研究活動を行い、食品化学分野の発展を目指している。 ［論文］ ・The Rice Grain Localization of Endosperm Enzyme Activity, Tsujii et al, Food Science and Technology Research, Vol.23 No.1 Page.151-155 (2017.01)・登熟温度が米胚乳酵素活性量に及ぼす影響，辻井 他4名，日本食品科学工学会誌，Vol.62 No.11 Page.527-533 (2015) ［学会発表］ ・ 良食味QTLがコシヒカリ交雑体の理化学的特性に及ぼす影響， 辻井 他4名，日本食品保蔵科学会大会(2017) ・ Japanese Cooked Rice Metabolome Analysis By Gas Chromatography-mass Spectrometry, Tsujii et al, International Society for Southeast Asian Agricultural Sciences, 2015 Annual Meeting (Japan) 乳製品のテクスチャーに関わるカゼインミセルの構造特性の解明およびミセルの特性を活かした新たな乳製品／食品加工技術の開発 ヨーグルトやチーズなどの乳製品の「おいしさ」に関わるテクスチャーには、乳タンパク質のカゼインミセルの構造特性が重要なキーとなっている。カゼインミセルは、αS1, αS2, β, κ-カゼインが様々な化学結合で高分子のミセルを形成していることから、加工過程（加熱、pH、カルシウムなどの塩、酵素添加）でその構造が変化する。その構造変化によりヨーグルトやチーズといった乳製品のテクスチャーに差異が生じる。しかし、カゼインミセルは高分子で複雑であることから、それら条件での構造変化やその特性は未だ詳細には明らかになっていない。そこで我々は、各条件でのミセルの構造特性を明らかにし、その特性を活かした新たな乳製品および加工技術の開発を目指し研究を行っている。 ［論文］ ・Effects of the thermal denaturation degree of a whey protein isolate on the strength of acid milk gels and the dissociation of κ-casein. Oka et al. J. Dairy Res.,   89 (2022).  ・Dry-heat treatment of skim milk powder improves acid-induced gelation due to protein glycation and cross-linking of caseins. Oka et al. Food Sci. Technol. Res., 27 (2021).  ・Effect of heat-induced κ-casein dissociation on acid coagulation of milk. Oka et al. Journal of Dairy Research, 85 (2018). ・ Effect of κ-Casein Dissociation from Casein Micelles on Cheese Curd Formation. Oka et al. Food Sci. Technol. Res.​​​​​​​, 23 (2017).  ・ ヨーグルトのテクスチャーに与える脱脂乳の加熱処理の影響と要因. 岡, 他3名. 日本食品保蔵科学会誌, 38, 347-350 (2012).  ［学会発表］ ・ Effect of dissociation of kappa-casein from casein micelles on the acid milk gel formation. Oka et al. Institute of Food Technologists 2017 Annual Meeting (USA) ・ Effect of kappa-casein desorption from casein micelles owing to heat denaturation on yogurt conformations. Oka et al. Institute of Food Technologists 2015 Annual Meeting (USA) 大学紹介 学長メッセージ 東京農業大学のあゆみ Nodai Mind 大学概要 数字で見る農大 自己点検・機関別認証評価 大学の取り組み 教員・職員公募案内 ご寄付のお願い ニュースリリース NODAI LIVE 農大TV 学部・大学院 農学部 応用生物科学部 生命科学部 地域環境科学部 国際食料情報学部 生物産業学部 教職課程 学術情報課程 大学院 教員紹介・検索 シラバス閲覧 研究活動 総合研究所 学会賞受賞等 学生が挑む！研究紹介 シンポジウム 公的研究費の適正な執行にむけて 教員コラム 研究を知れば学びがわかる！ キャンパスライフ アクセス・キャンパスマップ 施設紹介 総合研究所 生物資源ゲノム解析センター 図書館 情報教育センター 農場・植物園・演習林・研究センター 「食と農」の博物館 年間行事 学費・奨学金 資格取得 クラブ・サークル 学生サポート 収穫祭（学園祭） 生活協同組合 デジタルハンドブック キャリア・就職 キャリアセンター開室予定 就職支援・進路データ 国際交流・留学 グローバル連携センターの紹介 国際教育プログラム 世界学生サミット 外国人留学生支援 国際開発 海外の教育機関との連携 地域・社会貢献 地域連携 東京農大で学ぶ 関連サイト 学校法人 東京農業大学 東京農業大学第一高等学校・中等部 東京農業大学第二高等学校・中等部 東京農業大学第三高等学校・附属中学校 東京農業大学稲花小学校 東京情報大学 東京農大教育後援会 東京農大校友会 お問い合わせ 情報の公表 サイトマップ 緊急時対応事前確認用マニュアル 個人情報保護法 情報セキュリティポリシー 当サイトご利用に当たって 東京農業大学は大学基準協会による認証評価の結果、適合の認定を受けました。 Copyright © Tokyo University Of Agriculture. All Rights Reserved. ページの先頭へ 受験生の方