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調理師・栄養士・パティシエを育成する服部栄養専門学校公式ブログ。学生の様子やイベント開催・メディア協力など、旬の情報をお届けします。 記事一覧 HOME » 記事一覧 » 入学相談室より » 調理実習レポート【栄養士科1年生/日本料理】 調理実習レポート【栄養士科1年生/日本料理】 投稿日 : 2022年3月3日 最終更新日時 : 2022年3月3日 投稿者 : hattori カテゴリー : 入学相談室より, 栄養士科 こんにちは。学生ブロガーのsatomayuです。 栄養士科1年生、日本料理の調理学実習です。 栄養士科では、調理の基礎を学ぶため、調理師科と同じように 「日本料理・西洋料理・中国料理・製菓製パン」全てのひととおりの技術を身に付けます。 ★本日のメニュー★ ☑ 鯖の竜田揚げ ☑ 鯖の味噌煮 ☑ 船場汁 牛刀で鯖をさばく! 栄養士科は、牛刀1本で全ての調理を行います。 もちろん、魚も牛刀でさばきます。   緊急事態宣言期間を挟んだため、オンライン授業で事前学習を行い、実際の授業で実践します。 授業で魚をさばくのは2回目です。前回は、鯵を三枚に卸しました。 今回は脂の乗った肉厚で大ぶりな鯖です。 身が崩れないよう気を付けながら、力強く包丁を入れます。   さばいた鯖を、竜田揚げ・味噌煮・船場汁に仕立てます。   竜田揚げは秋のメニュー 先生のお話しによると、竜田揚げは、奈良の紅葉の名所である竜田川を模した料理ということでした。   日本料理で、醤油の色は「紅(あか)」と表現されます。 醤油の「あか」と紅葉の「あか」を重ね合わせ、竜田川が紅葉で染まる光景を思い浮かべます。 片栗粉の衣は、初雪を表します。 醤油の紅で染まった落ち葉が竜田川に浮かぶ頃、片栗粉で模した初雪がちらちらと舞ってくる。 そんな風情を表した竜田揚げは、秋の料理として振る舞われます。   別の季節に同じ料理を出す場合は、「琥珀揚げ」といったような「竜田揚げ」とは 別の名前で呼ばれるそうです。     味噌を学ぶ 今回の味噌煮は、桜味噌と仙台味噌を合わせた味噌を使用しました。   桜味噌というのは、生姜や牛蒡、砂糖や味噌を加えて味付けされた味噌のことで、 色は濃く、味は甘めの味噌。 この味噌に同嵩(どうがさ)の砂糖を加えたものが、味噌煮で使用する甘味噌の基本の分量ということです。   同嵩(どうがさ)というのは「見た目で同じ量」を表しています。 甘味噌の場合、重量にすると砂糖が味噌のほぼ半分量ほどになるそうです。 計量せずともぴったり美味しい味に仕上げることができる、ここにも料理にまつわる知恵を学びました。   ~~プロフィール~~ satomayu 服部栄養専門学校 栄養士科学生 企業勤めを経て、服部学園に社会人入学 夢は親子をサポートできる管理栄養士 Facebook Hatena twitter Google+ ← かごしまの「食」イベントを実施しました! 調理実習レポート【栄養士科1年生/西洋料理(真空調理)】 → カテゴリー HATTORI食育クラブ (7) TV・メディア協力 (17) イベント情報 (35) その他 (126) パティシエブランジェクラス (4) マスターコース (1) 体験入学・説明会情報 (15) 入学相談室より (18) 卒業生インタビュー (5) 学園生活 (37) 栄養士科 (11) 校長・服部幸應コラム (2) 調理ハイテクニカル経営学科 (19) 調理師科・1.5年夜間部 (4) 調理師科・1年昼間部 (4) 調理技術コンクール全国大会 (5) 部活 (3) 2024年5月 月 火 水 木 金 土 日 « 4月      12345 6789101112 13141516171819 20212223242526 2728293031   服部栄養専門学校HPへ PAGETOP 服部栄養専門学校 Copyright © 服部栄養専門学校 All Rights Reserved.Powered by WordPress & BizVektor Theme by Vektor,Inc. technology.

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